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近所のスーパーのこと

 投稿者：管理人  投稿日：2007年11月12日(月)17時16分39秒
  あふりかふぇさん、国産のマスノスケは魅力的ですね。そのスーパーは偉い。
昨日は茨城県土浦市のイトーヨカドー（間違っているかな）をうなたろう君（若いのにスーパーを覗くのが趣味）と見て回りましたが
駅前でしかも大店舗なのに最低でしたね。
地域のものもぜんぜん見あたらない。
やっと見つけたと思ったらワゴンにのせた特別な催事でした。
どうやらスーパーは西がいいようですね。
きっとイオンとかイトーヨカドーとかがバカなんでしょうけね？

http://www.zukan-bouz.com/

  

立冬過ぎてやっと秋が来ました

 投稿者：黄幌型  投稿日：2007年11月11日(日)06時51分57秒
  それでも水温がまだ下がり切っておらず、関門でアイゴがまだ釣れています。
本当なら、そのアイゴかサヨリと今日１１日午前１時に釣り上げたコイチをセットで
送ろうと思ったのですが、こんな日に限って冬型の気圧配置になってしまいフカセ釣が
出来なくなり撤退して来ました。せめて40ｃｍを超えていれば良かったのですが
30ｃｍ超くらいのが2匹。即〆で血抜きして硬直した後にクーラーへ放り込み
1匹は腹を裂くのもどうかと思い、鰓からモツを引き抜いています。
大分のメジナもまだ内臓脂肪を溜め込んだくらいで脂の乗りは今一つ。
そのメジナを持ち帰る時に、少しでも鮮度を保つ為ギリギリまで生かしておいて
〆ようと思ったら逆効果で、スカリを引き上げて落として、を繰り返していたら
ストレスで胃に穴が開いた様で味が落ちてました。
飲み込んだ針を外した時に血管を切ってしまい、仕方無しにクーラーへ放り込んだ魚の方が
味が落ちていなかった為に取った措置です。でも雑な仕事なので逆効果かもしれません。
興味があれば連絡下さい。どちらの魚も型が出るのは来年に成りそうな気配です。

地元のスーパーでは島根沖の45ｃｍくらいのマダラが￥980で出ていました。
アカムツやらキンメダイやら、今まで深場に網を入れなかったのか自分が気付かなかった
だけなのか、北で取れるイメージの魚が出回っています。 		 

近所のスーパー近況

 投稿者：あふりかふぇ  投稿日：2007年11月10日(土)22時17分58秒
  管理人様、皆様今晩は。
住み処に帰ってきました。スーパー「マルナカ」の話が出ていましたので･･･。
以前、近所のスーパーの鮮魚コーナーが妙に充実している話を投稿しましたが
数ヶ月ぶりに関西に戻り、人並みに週末に買い物に行きました。
鮮魚コーナー、がらりと様変わりで、大きなパットに氷水を張り、明石の昼網直送
コーナーなんてのが出来ていました。
イシガレイ、ヒラメ、ガシラ、チヌ（と一緒にヘダイもチヌの名前で並ぶ）マダイ、
スズキ、ウマヅラ等々、お客は小さいパットにサカナを入れて、捌き場へ渡せば、瞬く
間に調理してくれるシステムです。

数ヶ月前、売り場がリニューアルした際は結構珍魚の類が（ゲンゲとか）揃って
いましたが、今日はマトウダイの活けモノ程度。（コレも関西では珍しいですが）
捌き場のお兄ちゃんに聞きましたところ「仕入れ先が変わったので、東のサカナでも
山陰北陸のサカナ、四国九州のサカナ、何でも入りますよ」とのこと。

明日の目玉は北海道釧路の札が付いた見事なマスノスケ、一匹丸ごとでは価格的に
売れないので、刺身や寿司、サクでバラすそうです。今日の目玉は山陰香住産マツバカニ。
もうそんな季節ですね、ちょっとソワソワしますね。安くはないけど･･･。 		 

氷蔵の長所と短所

 投稿者：鮟鱇  投稿日：2007年11月 6日(火)12時15分4秒
  ちょっと面白い話をみつけました。

http://www.pref.fukushima.jp/suisan-shiken/gyokyou/hirame/topic01.htm

http://blog.goo.ne.jp/lophius_2005/

  
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青森の鯖

 投稿者：tamukai  投稿日：2007年11月 2日(金)22時31分11秒
  青森の鯖はこれから美味しくなります。
冬の鯖は本当に美味しい。数年前までその美味しさのわりに荷造りの仕方や〆方が悪いために随分安かったです。驚くかもしれませんがｋｇ200円とか普通でした。最近きちんと処理しきちんと評価するようになり、ｋｇ3000円とかつくようになっています。作り方は各地で情報交換していくとさらに良くなると思います。
管理人さん、たしかに青森の魚は選別が雑なところがあります。
日美丸さん、鯖は生き締めして水氷できちんと冷やすと下氷でも氷の型はつかないのですね。最近〆たのがいいからと、野締めや網の魚に傷をつけて生き締めに見せるやり方もでてきています。見ればわかるんですがね。だから荷姿だけで注文よこされると困ってしまいます。

http://www.tamukaisyoten.co.jp

  

マルナカ

 投稿者：管理人  投稿日：2007年10月31日(水)10時42分15秒
  最近関東でもスーパーの大型化がすすんでまことに食文化が画一化されそうでこわい。その点、マルナカはすごいと思います。
また観音寺の小エビはトラエビであることが多いようです。

http://www.zukan-bouz.com/

  
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荷の作り方

 投稿者：管理人  投稿日：2007年10月31日(水)10時40分22秒
  日美丸さんの荷の作り方は完璧ですね。日美丸さんも宅配してくれるとありがたいな。魚は丁寧に扱うほどうまいですから？　そんなところからすると関東は荒っぽい。

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マルナカ

 投稿者：讃岐の若年寄  投稿日：2007年10月28日(日)13時18分8秒 		編集済
  そうなんですか…？　てっきり地物魚を置くのはスーパーとして当然だと思っていたので…

マルナカは「香川の地魚シール」というものを作っていて、これを鮮魚のトレイに貼っているので一目でどれが地魚かわかるのですが…　（ちなみに近在のマルナカの地魚は、基本的に観音寺港で揚がった魚だと、表記してあります。）

魚種は「小エビ（キシエビ）」「ねぶと（テンジクダイ）」「はぜ（多分マハゼ）」「げた（ウシノシタ類）」「しゃこ」「べろこ（キュウセンとオハグロベラ）」「かちえび（オニテッポウエビ）」「ちぬ（クロダイ）」「きす（シロギス）」「小いわし（カタクチイワシ）」などが中心で、時々「カレイ」や「がざみ」が地魚として入荷します。 		 

香川での魚貝類の呼び名

 投稿者：管理人  投稿日：2007年10月28日(日)07時43分39秒
  讃岐の若年寄さん、「げた」というのはボクも観音寺で聞いたのですけど、そのときには現物がありませんでした。もちろんオハグロベラも見ていませんね。
またマルナカは大きなチェーン店なのに地物魚をおいてあって面白いとかねがね思っています。

http://www.zukan-bouz.com/

  
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Re：鯖の荷つくり方法

 投稿者：日美丸  投稿日：2007年10月26日(金)22時23分11秒
  　　管理人さん、田向さん　こんばんは。
　管理人さん、やはり松輪サバなど東京近辺では釣ったサバでも生き締めしないのですね。松輪サバは質の良い魚だと言われているだけにもったいないですね。でも、市場関係者はそれで納得しているのでしょうね。

　田向さん、私は地元の市場やりほかに出したことが無いので、遠地に出す荷造りというものはしたことが無いのです。
　ただ、市場に出す時はサバやアジは生き締めをして必ず数分〜30分くらい氷水に浸けて魚体を冷やし、それから上氷にして出します。
　釣り客のときや宅配するときは氷水に浸けた後上下に氷をするようにしています。
　氷水に浸けて魚体をいったんある程度まで冷やさないままに氷で冷やすと、氷が当たる（直接でなくても）部分が凍傷のような状態になりその部分の身が悪くなるので。

　下氷にすると身ボコボコになりやすいとか、重ねたり上氷をするとその重みで下になる部分が駄目になるとか聞いたことがあるし、荷造りについては難しいですね。

　ちなみに、こちらではマコガレイもマガレイもほとんど区別されなくてともに「アマテ」、「イヌノシタ」「クロウシノシタ」「アカシタビラメ」「ゲンコ」の４種類の総称は「デンチョウ」と呼んでいます。 		 
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